パティシエ科による和菓子実習

2017 年 9 月 29 日 | 学校長ブログ

パティシエと言うと、洋菓子職人のイメージがあるかと思います。9月28日(木)のパティシエ科1年生の授業では、和菓子のお饅頭作がテーマで、「小麦饅頭」と「吹雪饅頭」を作りました。

2 作業 1 蒸かしあがり

小豆を焚いて餡を作ることから始めて、小麦で作った生地で包み、蒸篭(セイロ)で蒸します。

小豆を丁寧に炊いての餡作り。ちょっとでも気を許すと、お鍋に焦げ付いてしまいます。ここは、連係プレイ。みんなで協力し合いながら静かに混ぜ、弱火でゴトゴトとじっくり炊いています。

3 餡1 5 餡3

DSC_0460 4 餡2

餡ができたら、生地で包みます。

次は蒸籠でお饅頭を蒸します。

一般家庭では、蒸籠自体が珍しくなりました。今回の授業の目標の一つには、「蒸篭の使い方」もあります。それだけ、今では特殊な技術とも言えます。

6 蒸かし準備 7 蒸かし

高温の蒸気で蒸すと、部屋中にモグモグと湯気も立ちます。

10 蒸かし中 11 湯気

そして完成したお饅頭。餡を包む生地は、底面を薄く、だんだん上に行くにしたがって厚めに包むのがコツです。でも、実際作ってみると、結構難しいようです。

8 蒸かしセット 12 完成

パティシエは、フランス語で「菓子職人」を表します。主にケーキなどの洋菓子やデザートなど、はもちろん見た目にも配慮された、芸術作品を思わせるお菓子を生み出す専門職です。

しかし、最近は和洋折衷のスイーツも作られており、既製の餡を使うのではなく、自分で餡を炊くことから始めることで、味の調整もでき、目的に応じた食材が用意できます。それだけレパートリーも増えていきます。

このように、本校パティシエ科は、幅広い知識に裏付けされた、実践的な技術の習得を目指しております。

埼玉ベルエポック製菓調理専門学校
校長 青木 猛正(あおき たけまさ)

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