パティシエ科の基本マスター

2017 年 6 月 28 日 | 学校長ブログ

パティシエ科1年生のこの日の授業は、これからの実習の基本となる授業でした。

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まず、ケーキのスポンジにクリームでデコレーションする「ナッペ」の練習を行うクラスがありました。

デコカンと言われる型をスポンジケーキに見立て、ヘラで生クリームに見立てたショートニングを塗っていきます。

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繰り返し塗ってはやり直し、塗ってはやり直しで、均一にキレイに塗れるように何度も練習を繰り返しておりました。

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慣れてきたら、絞り袋に口金をつけて、クリーム絞りの練習も行いました。キレイにデコレートするためには欠かせない技となります。

途中、指導者に指導を受けながら、一つ一つ丁寧に取り組んでおります。

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別のクラスでは、カフェラテアートの練習に取り組みました。

1 zentai

まず、ミルクスチーミングの原理を学んで、ミルクを泡立てますが、最初のうちは緊張しながら、ミルクを泡立てておりました。時間の加減や完成温度を見ながら、何度も練習です。

2 milk1 2 milk2

続いてエスプレッソマシンを利用して、エスプレッソコーヒーを淹れます。カフェラテを作るために適した量にすることが、思いのほか大変なようです。

3 chuushutu1 3 chuushutu2

続いて、エスプレッソコーヒーに泡立てたミルクを注ぎます。注ぐタイミングや、特にラテアートが描けるように、最後にふっくらと仕上げることに苦労をしておりました。

4 rate 4 rate2 4 rate3

何度もトライをしてやっと完成。まずは、味の加減を見て反省を!

納得がいったところで、この後アートを描いていきます。

5 kansei 7 siinn

プロのパティシエになるためには、もちろん基本の技術に習得は不可欠です。その技術を裏づけにして、それぞれセンスを磨いていきます。

お客様が、目と、鼻と、舌と、感触と、あるときは耳で楽しいでいただけるように、まずは基本をしっかりと身につけています。

パティシエ科の教育目標の一文には「自ら主体的に取り組む力を身につけ、夢を実現する」とあります。

今回のような基本的な技術の習得に向けて、納得がいくまで主体的に取り組むことで、一人一人の夢の実現に近づけることができます。

埼玉ベルエポック製菓調理専門学校
校長 青木 猛正(あおき たけまさ)

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