調理師科:第2回卒業制作中間発表会

2017 年 11 月 19 日 | 学校長ブログ

この学校長ブログでもお伝えしました、10月20日(金)に引き続きまして、11月17日(金)に調理師科2年生による「第2回卒業制作中間発表会」が行われました。

第1回目の前回は、前菜とメイン料理の3品を制作しましたが、第2回目の今回は「皿盛りデザート もしくは パン」を制作しました。前回同様8班に分かれて制作です。

テーマは前回と同様に、「日本のよさを世界に伝えるおもてなし」で、コンセプトは「五輪の5色をテーブル上で表現する」であり、価格は、原価800円以内で、原価率を30%に設定しております。いよいよオリジナルメニューの発表です。

卒製 趣旨 準備

まずトップバッターは、G班による「デセールの盛り合わせ」。シュー生地の中になんと大福が入っており、まさに和洋折衷のデザートを楽しくいただけました。

続いて、F班による「ほうじ茶のシホンケーキとラズベリーのソルベ」。お茶の香りのするシフォンケーキに甘く冷たいラズベリー・ソルベがマッチしていました。

1G班 2F班

次は、B班による「さつまいものタルト、ヨーグルトのムース」。ほんのり甘くふくよかなさつまいもに、市松模様のデザインのチョコレートが「和」を表現していました。

続いて、H班のよる「抹茶とつぶあんのピスキュイ、フォンダンショコラ」。一つ一つの味もさることながら、工夫を凝らしたレイアウトと、そのコンセプトの解説から、季節感が感じられました。

3B班 4H班

前半4チームの作品とレシピです。和のテイストがふんだんに盛り込まれておりました。

前半作品 前半 レシピ

後半の最初は、D班のよる「南瓜のモンブランに林檎のグラニテを添えて」。栗とは一味違う南瓜のモンブランとともに、添えられた「純米酒の生チョコ」が、大人の味となっていました。

続いて、A班による「スフレパンケーキと栗のアイス」。ふっくらしたパンケーキと栗のアイスとともに添えられていた、リンゴの「コンポート」がアクセントとなっていました。

5D班 6A班

次は、C班による「5種のパン」。梅パン、松パン、富士山パン、栗パンと、キーマカレー入りのみかんパンと、季節感に彩られているとともに、来る東京オリンピック・パラリンピックをイメージした解説が見事でした。

そして、最後はE班による「チョコバナナのムースケーキ」。新鮮な食材をふんだんに用いた、高級感あふれる一品に仕上がっておりました。

7C班 8E班

後半の作品とレシピのオンパレード。レイアウトにも気配りが見えています。

後半作品 後半 レシピ

今回の審査は、前回もお願いした石川シェフと本校職員で行いました。

厳正な審査の結果、第1位「5種のパン」を制作した「C班」に決定しました。以下順位は、D班、B班、H班、F班、E班、G班、A班となりました。

順位の発表後、審査員と途中からご参加いただいた東洋ワーク(株)の菅原 様より講評をいただきました。学生たちもしっかりと聴き、終了後は自然な分担がなされての片づけを行いました。

講評 片付け

前回8位のC班が1位となるとともに、前回1位のA班が8位になるなど、順位に大きな変動がありました。それもそのはずで、発表を終え結果が出た瞬間に、もう「過去」となり次のスタートとなります1位と8位の差は、技術ではなく食べる人の趣向とともに、自分たちの意図や特性、努力の結果のプレゼンテーションにもよります。それだけ、技術的な差はないと言うことになります。

終了後は、次の発表会に向けた決意を込めての記念撮影に収まりました。

集合

本校にはパティシエ科があり、製菓を専門としております。しかし、パティシエ科ほどの高度なものではないかも知れませんが、調理師に製菓の技術が不要であるわけはなく、コースのお料理の最後にはデザートが出され、そこまでまとめられる技術が、調理師に求められます。調理師科の製菓技術は、パティシエ科とは異なる位置付けで不可欠なものとなります。

なお、前回のブログでも書きましたように、「卒業制作」の目的は、「学びの集大成としてチームで商品を作り上げ、業界の評価を受ける」「業界で必要とされる自立した専門職業人として問題発見・問題解決の能力を身に付け、7つの基本行動(挨拶・返事・時間・整理整頓・清掃・言葉遣い・身だしなみ)を実践し、培ってきた社会人基礎力を活用する場とする」と、しております。

ここまで2回の発表会を通して、学生一人ひとりにプロとしての意識がさらに深まっていることを実感するとともに、チームとしての役割を的確に担えるようになりました。

学生にとっては厳しいと感じる発表会カも知れませんが、この経験が職業人として必ず生かされます。次の発表会に向けて、さらに精進してください。

埼玉ベルエポック製菓調理専門学校
校長 青木 猛正(あおき たけまさ)

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