調理師科:高度調理技術実習

2017 年 10 月 13 日 | 学校長ブログ

卒業を半年後に控えた調理師科2年生では、各分野専門の先生方をお招きして、「高度調理技術実習」を行っております。

10月13日(金)は、ラム肉の普及に取り組んでいらっしゃる「LAMBASSADORS」より、シャンカール・ノグチ先生、東澤壮晃先生、石川史子先生、三橋一法先生の4名をお招きして、ラム肉を使用したカレー作りをご指導いただきました。

まず、東澤先生にご指導いただいて、ラム肉を捌きました。大きな肉の塊も、部位ごとに食べやすい大きさにカットしました。

1 ラム肉 00 肉

続いて、ノグチ先生を中心にスパイスの調合の説明です。ターメリックにコリアンダー、クミン、カイエンペッパーなどのスパイスをどの様に調合すれば、美味しいカレールーができるか、お話いただきました。ちなみに、ノグチ先生は「東京スパイス番長」と呼ばれている、スパイスの達人です。

2 説明 3 説明

そして、いよいよ学生たちの実習です。まず、できばえを想像しながら指示通りにスパイスを調合しました。

4 スパイス 5 スパイス

続いて、ラム肉を食べやすい大きさにカットです。カットしたお肉はヨーグルトに漬け込んでおいて、臭みを飛ばすとともにお肉を柔らかくします

6 肉カット 7 肉とヨーグルト

このようにして、スパイスにホールトマト、ラム肉を用意しました。

お鍋では、まず玉ねぎを炒めます。適度にあおりながらの作業ですが、決して目を離すことはできません。

8 そろい踏み 9 玉ねぎ

そこにトマトをいれ煮込み、さらにスパイスを入れていきます。

10 トマト 11 スパイスいれ

ラム肉を入れて、さらにしっかり煮込みます。スパイスの加減や煮込む温度、煮込む時間等で、見た目の色合いも異なっています。きっと、味も違ってくるのでしょうね。

完成したカレーをご飯に盛って、ラムカレーの完成です。

12 煮込み 13 盛り付け

こうして出来上がったカレーをみんなで食します。

スパイスの調合はどう?肉の歯ごたえや柔らかさはどう?辛さは?など、自分の班で作ったもののみならず、他の班のカレーもいただきながら、味や風味の違いがどこからきたのか、お互い同士しっかりと評価しあっております。

これが、調理を学ぶものにとって、もっとも大切な時間となります。より美味しく、より嗜好に合った調理を心がけるとともに、味覚を鍛えることが非常に重要な要素です。

14 評価 15 評価

なお、東澤先生は骨や使用しなかった部位を利用して、ジンギスカンとラムチョップを作ってくださいました。これもみんなで試食です。

16 ラムチョップ 17 ジンギスカン

お肉と言うと、牛肉・豚肉・鶏肉が多く、ラムなどの羊肉はそれほど一般的ではありません。しかし、ジンギスカンをはじめとして、ラム肉も今では一般的な食材になりつつあります。LAMBASSADORSさんは、その普及に取り組んでおられます。

これから調理師として成長するためにも、このような食材の調理方法や味付け等を学ぶことは、たとえ分野は異なっても大切な経験となります。

今回ご指導いただいた先生方も、このような学生の意欲の高さに感心しておられました。

なお、LAMBASSADORSさんでは、その活動の一端として「プロ向けオージー・ラム レシピブック」を作成しておられ、すでに2冊出しておられます。一般的には入手しがたいですが、今回は学生たちにも配っていただきました。

レシピ本

2年生になると、一つ一つの取り組みが、自分の将来に直結していきます。同時に、プロになることの自覚も日増しに高くなっていくのが分かります。

このような学習に向かう様子を見ていると、卒業して就職した1年後が楽しみになる。そんな時間でした。

埼玉ベルエポック製菓調理専門学校
校長 青木 猛正(あおき たけまさ)

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